Restoranlar için Organizasyon Şemaları [Örneklerle]

Restoranınızın organizasyon şemasını oluşturmak için örnekler mi arıyorsunuz?

Restoran organizasyon şemanızı oluşturmak birçok nedenden dolayı çok önemlidir.

Bu yazıda size farklı büyüklükteki restoranlar için farklı organizasyon şemaları göstereceğim:

• Kahve dükkanları
• Küçük restoranlar
• Orta boy restoranlar
• Tam hizmet veren restoranlar - büyük veya otel olarak sınıflandırılabilir
• Ve fast food restoranları

Ayrıca bunların öneminden, neden restoranınıza başlamadan önce bir tane oluşturmanız gerektiğinden bahsedeceğim ve işletmeniz için ideal organizasyon şemasını oluşturmanıza yardımcı olacak 3 ipucu vereceğim.

Başlayalım!

Restoran Organizasyon Şemasının Önemi

Bir organizasyon şeması, herhangi bir işletmenin verimli çalışması için çok önemli bir parçadır ve buna restoranlar da dahildir.

Doğru organizasyon şeması ile şunları yapabileceksiniz:

• Yöneticiden otoparkı korumakla görevli kişiye kadar restoranınızda doldurmanız gereken pozisyonlar üzerinde doğrudan kontrole sahip olun.
• Her pozisyonun fonksiyonlarını tanımlayın.
• Komuta zincirindeki her rolün konumunu tanımlayın.
• Kuruluştaki işçiler arasındaki iletişimi geliştirin.
• Restoranda gerçekleşen tüm süreçleri optimize edin.

Organizasyon şemaları ayrıca bazı kuruluşlarda, çalışanları motive etmeye de hizmet edebilecek her pozisyonun ölçeklenebilirliğini göstermek için kullanılır.

Şirketinizin organizasyon şeması, dosyada bulundurmanız gereken başka bir belge değildir - tam tersi.

Her çalışanın görebilmesi için görünür bir yerde sergilenmeli ve büyük, okunaklı bir şekilde basılmalıdır.

Organizasyon şeması, doğası ve işleyişi ile doğrudan bağlantılı olduğu için restoranınızı oluşturmadan önce bile tanımlamanız gereken ilk araçlardan biridir.

Restoranlar için Organizasyon Şeması Türleri

Şirketin organizasyonunu göstermeye yarayan farklı organizasyon şemaları vardır.

Ancak, restoranlarda kullanılacak en iyi kuruluş şeması türleri dikey , yatay ve karma kuruluş şemalarıdır .

Neden? Eh, çünkü bunların çoğu 60'tan az çalışanı olan küçük kuruluşlardır ve bu da dairesel olanlar gibi diğer kuruluş şemalarının kullanımını zorlaştırır.

Dikey ve karışık organizasyon şemaları, size çok fazla ayrıntı olmadan harika görünecek daha net, anlaşılması kolay bir anahat verecek olanlardır.

Organizasyon Şemaları Örnekleri

Ardından, restoranınızın organizasyon şemasını oluşturmak veya halihazırda sahip olduğunuzu optimize etmek için ilham kaynağı olabilecek birkaç örnek vereceğim.

Her işletmenin büyüklüğü ve işleyişi nedeniyle diğerinden farklı olduğunu belirtmekte fayda var.

Bazı kuruluşlar, her bir çalışanın işlevlerini de gösteren çok daha kapsamlı ve ayrıntılı organizasyon şemalarına sahiptir.

Bazı küçük restoranlarda, normalde diğer çalışanlara verilen farklı işlevleri yerine getirmekten sorumlu çalışanlar olacaktır.

Bunun açık bir örneği, garsonların temizlik görevlisi işlevini yerine getirmesi veya aşçıların toplu olarak mutfağın temizliğinden sorumlu olmalarıdır.

Kahve Dükkanı Organizasyon Şeması

Bu örnekte ilham kaynağı olarak bir kahve dükkanı kullandım. Ancak, küçük bir restoran olarak da sınıflandırılabilir.

İşin doğası gereği çok sayıda çalışana sahip olmak gerekli değildir .

Her zaman olduğu gibi, işletme sahibi, kuruluş şemasının en üstünde yer alır, ardından işletme yöneticisi ve ardından yönetici gelir.

Örnekte görebileceğiniz gibi, en önemli rollerden biri yöneticidir .

Küçük bir işletme olduğu için yönetici tüm çalışanları yönlendirmekle görevli olmalıdır; aşçılardan baristalara.

Yönetici ayrıca kafede yoğun dönemlerde kasiyer olarak da görev yapar.

Bu işletmede mutfak alanında yönetici şef veya ana aşçı bulunmamaktadır . Bunun yerine, üç istasyona ayrılmıştır:

• Mutfak : kahvaltı ve brunch'ın hazırlandığı yer . Üretimi hızlandırmak için bir aşçı ve bir mutfak yardımcısına sahiptir.
• Şekerleme : Kahve dükkanlarında her türlü pasta, kurabiye ve diğer çok meşhur tatlıların yapıldığı yer. Bir pasta şefi ve bir asistanı var.
• Fırın : ekmek, focaccia, pizza ve daha fazlasının hazırlandığı yer. Fırıncısı ve yardımcısı var.

Mutfak alanında, sadece serviste kullanılan çatal-bıçakları ve tabakları temizlemeye ayrılmış bir bulaşık makinesi de buluyoruz. Bu iş her istasyonun yardımcılarına düşse de, bazen her istasyonun çalışma aletlerinin temizlenmesine yardımcı olurlar.

Ev personelinin önü sadece iki garsona sahiptir.

Garsonlar ayrıca evin önünü temizlemekten ve masaları düzenli ve temiz tutmaktan sorumludur.

Son olarak, iki barista yalnızca kahve, demleme ve doğal meyve suları gibi içecekler hazırlamaya adamıştır.

Küçük Restoran Organizasyon Şeması

Bu örnek, bir aile restoranının organizasyonunu göstermek için mükemmeldir.

Sahibi, bir yöneticinin işlevlerini yerine getirir ve tüm çalışanları denetlemekten, yenilerini işe almaktan ve pozisyonunun diğer ortak işlevlerinden sorumludur.

Yönetici, kasiyer ve oda personeli onun gözetimindedir.

Bu restoranda yeni yemekler yaratmaktan, mutfağın envanterini çıkarmaktan ve her aşçıyı yönetmekten sorumlu bir yönetici şef var.

Ayrıca küçük bir restoran olduğu için yoğun günlerde hazırlık ve/veya kaplama hazırlıklarına da özen gösteriyorlar.

Aşçılar, sıcak ve soğuk hattına ek olarak, işletmedeki basit ve orta derecede karmaşık hazırlıkların çoğuyla ilgilenir.

Bulaşık makinesi, serviste kullanılan araç ve gereçleri temizlemenin yanı sıra mutfak ve iş aletlerini temiz tutma işlevini de yerine getirir.

Öte yandan, garsonlar bulaşıkları masaya getirmekten ve misafirler gittikten sonra onları düzenlemekten ve temizlemekten sorumludur. Boş zamanlarında, evin ön tarafını temizlemekten de sorumludurlar.

Orta Boy Bir Restoranın Organizasyon Şeması

Bu kuruluşta restoranın işleyişi önemli ölçüde değişir.

Gördüğünüz gibi orta büyüklükteki bu restoranda organizasyon şeması, yukarıdaki organizasyon şemasına benzer şekilde yöneticiyi hayati bir rol olarak yerleştiriyor.

Ancak bu durumda yönetici, resepsiyonist ve kasiyer işlevini yerine getirirken, işletme sahibi restoranın tanıtımından sorumludur.

Mutfak personelinin şefi şef, garsonların şefi şef garson olduğu için garsonlar ve aşçılar ile doğrudan bir denetim işlevi görmez.

Bu organizasyon şeması oldukça küçük bir kadroya sahiptir.

Bu örnek grafik verimsiz görünebilir. Yine de, restoran sahibinin, yöneticinin işlevlerinin bir kısmını yerine getirdiği düşünülürse, yine de verimli bir organizasyondur.

Ayrıca, yalnızca yemek servisi bittikten sonra masaları düzenlemeye ve temizlemeye adanmış bir evin önü (FOH) temizlik çalışanı eklenir.

Tam Hizmet Veren Bir Restoranın Organizasyon Şeması

Bu organizasyon şeması, büyük ligleri temsil eder - tam hizmet veren restoranlar, büyük restoranlar veya otel restoranları.

Bu tür bir restoran çok daha karmaşık bir organizasyona sahiptir.

Her çalışan, sınırlı, değiştirilemez işlevleri yerine getirmekten ve kendi bölümünden sorumlu kişiye rapor vermekten sorumludur. Bu, her birinin verimliliğini en üst düzeye çıkarır!

Aşağıda, bu organizasyon yapısındaki en yüksekten en düşüğe her bir rolün işlevini açıklıyorum:

• Yönetici , restoranın yasal ve idari gerekliliklerinden sorumludur.
• Yönetici , her bölümün başkanlarını denetlemekten, doğrudan kasiyerleri ve resepsiyon görevlisini gözlemlemekten sorumludur.
• Mutfak yöneticisi , mutfak için gerekli olan satın alma işlemlerini denetlemekten sorumludur.
• Yönetici şef , menüyü oluşturmaktan ve mutfağın genel işleyişini denetlemekten ve mutfak müdürü ile yakın çalışmaktan sorumludur.
• Sous-chef , her yemeğin kaplamasını, her mevsim için hazırlıkları ve daha fazlasını denetlemekten sorumludur.
• Her istasyonda, her istasyonun daha karmaşık yemeklerini hazırlamak ve sırasıyla aşçıların ve mutfak yardımcılarının hazırlıklarını ve üretimlerini gözlemlemek için daha fazla deneyime sahip bir istasyon şefi bulunur.
• Mutfakta bulaşık makinesi ve çalışma alanlarını temiz tutmaktan ve mutfak ekipmanlarını düzenli tutmaktan sorumlu evin arka temizlikçileri vardır.
• Garson şefi veya Maitre d' , garsonların her birinin işini gözlemlemek, yemek yiyenleri masalarına yönlendirmek ve odanın olması gerektiği gibi çalışmasını sağlamaktan sorumludur.
• Sommelier , yemek yiyenlere uygun şarap seçenekleri sunmaktan sorumludur.
• Ayrıca, yalnızca her masayı organize etmeye ve yemek yiyenler ayrıldıktan sonra temizlik yapmaya adanmış evin önü (FOH) temizlik personeli de bulunmaktadır.
• Son olarak, güvenlik şefi , kuruluşun bekçileri, uşakları ve güvenlik kameralarından sorumludur.

Bu organizasyon ancak her çalışanı haklı çıkarmak için çok zengin ve yüksek maliyetli gurme restoranlar gibi üst düzey yemek salonlarında, yemek yiyenlerin konforunda ve hazırlıkların kalitesinde mümkündür.

(Bu makaledeki restoran personelinin rolleri ve sorumlulukları hakkında daha fazla bilgi edinin)

Fast Food Restoranı Organizasyon Şeması

Bir fast food restoranının veya zincirinin organizasyon şeması çok farklıdır ve restoranın verimliliğine ve sorunsuz çalışmasına öncekilerden daha fazla odaklanır.

Yukarıdaki örnekte olduğu gibi, her çalışan verimliliği en üst düzeye çıkarmak için belirli bir rolü yerine getirir.

Bu tür bir kuruluşta, bir yöneticinin bordro ödeme, işe alma ve işten çıkarma gibi işlevlerinin bir kısmını yerine getiren insan kaynakları başkanı pozisyonu vardır.

Yönetici, insan kaynakları başkanı ile doğrudan bağlantılı olmanın yanı sıra diğer çalışanları denetlemekten de sorumludur.

Ayrıca, fast food restoranlarındaki birkaç farklı yönden biri olan restoranın arabaya servis operasyonunu denetlemekten sorumlu olan müdür yardımcısı pozisyonu da vardır.

Bu tabloya eklememiş olmama rağmen, bazı fast-food restoranlarının teslimatları yöneten bir bölümü de var.

Restoranınızın Organizasyon Şemasını Oluşturmak için 3 İpucu

İşte şirketiniz için bir organizasyon şeması oluştururken uygulayabileceğiniz bazı basit ipuçları:

1. Yukarıdan aşağıya doğru başlayın

Restoranın sahibiyseniz, kuruluş şemasının en üstüne bir sahip olarak konumunuzu koyarak başlayın ve diğer konumları bundan oluşturun.

Ne tür bir sahip olacağınızı da tanımlamanız önemlidir - temel olarak kendinize sorun:

Restoranda doğrudan bir mesleğiniz olacak mı? Evet ise, bu işlevler nelerdir?

Ve değilse, işletmenizi yönetmekten sorumlu olanlar olarak işlevlerinizden sorumlu olması gereken kişileri düşünün.

2. Konumları değil, işlevleri düşünün

Her çalışan için belirli pozisyonları düşünmeden önce, restoranda yerine getirmeniz gereken fonksiyonları düşünün ve ardından bu fonksiyon için bir pozisyon oluşturun.

Bunlar, her biri için belirli konumlara sahip bazı işlev örnekleridir:

• Yemek pişirmek - aşçılar.
• Mutfağın temizlenmesi - evin arkası temizlik personeli.
• Masaya yemek getirmek - garsonlar.
• Masaların temizlenmesi - evin temizlik personelinin önü.
• Lokantaları alın - resepsiyonist.
• Lokantaların arabalarını park etmek - vale.

İşletmenizin büyüklüğüne ve niteliğine bağlı olarak, uygun çalışanlarla bu işlevlerin az ya da çok yerine getirebileceksiniz.

3. Her gün için yaklaşık maksimum ve minimum sipariş akışını dikkate alın

Bir restoran, büyüklüğüne ve türüne bağlı olarak, günlük maksimum veya minimum sipariş sayısını karşılama kapasitesine sahiptir.

Pazar araştırması yaptıktan, rekabeti ziyaret ettikten ve istediğiniz restoran tipine karar verdikten sonra sipariş akışının yaklaşık değerini tahmin edebilirsiniz.

Ortalama rakamlarda kalmayı hedeflemeniz gerektiğinden, maksimum ve minimum akışı hesaba katmak önemlidir.

Örneğin, 8 saatlik bir vardiyada 300 kadar yemek siparişi vermeniz gerekiyorsa, bunu yapmak için sadece iki aşçıya, bir aşçıbaşına ve bir mutfak asistanına güvenemezsiniz.

Bu ipucu ayrıca gerekli günlük üretimi tahmin etmenize, kayıpları azaltmanıza ve ihtiyacınızdan daha fazla veya daha az personel çalıştırmamanıza yardımcı olacaktır.

Restoranınızda Bir Organizasyon Şeması Uygulamak, Verimliliğini En Üst Düzeye Çıkarır

Bir restoranın organizasyon yapısının ayarlanabilir olduğu açıktır.

Özellikle yeni başlayan ve büyüme planları olan küçük restoranlar söz konusu olduğunda, kuruluş şemaları sürekli değişime tabi olmalıdır.

Çoğu zaman, bir restoranın başarısı, organizasyon şemasında da değişikliklere neden olur - genellikle restorandaki çalışan sayısını artırır veya azaltır.

Organizasyon şemanız hazır mı?

Yeni Restorancılar İçin Makaleler

İşte yeni restoran sahipleri için çok faydalı olacak bazı önemli makaleler:

• Bir restoran için kat planı nasıl tasarlanır?
• Garsonlarınızı nasıl işe alır ve yönetirsiniz?