Organigrammi per ristoranti [esempi]

Cerchi esempi per creare l'organigramma del tuo ristorante?

Creare l'organigramma del tuo ristorante è molto importante per molte ragioni.

In questo articolo, ti mostrerò diversi tipi di schemi organizzativi per ristoranti di diverse dimensioni:

• Caffetterie
• Piccoli ristoranti
• Ristoranti medi
• Ristoranti a servizio completo - che possono essere classificati come grandi o hotel
• E ristoranti fast-food

Inoltre, ti parlerò della loro importanza, perché dovresti crearne uno ancor prima di avviare il tuo ristorante e ti darò 3 consigli che ti aiuteranno a creare l'organigramma ideale per il tuo locale.

Iniziamo!

L'importanza di un organigramma del ristorante

Un organigramma è un pezzo cruciale per il funzionamento efficiente di qualsiasi attività commerciale, inclusi i ristoranti.

Con l'organigramma corretto, sarai in grado di:

• Avere il controllo diretto sulle posizioni che devi ricoprire nel tuo ristorante, dal gestore al responsabile della sorveglianza del parcheggio.
• Definire le funzioni di ogni posizione.
• Definire la posizione di ciascun ruolo nella catena di comando.
• Migliorare la comunicazione tra i lavoratori nello stabilimento.
• Ottimizza tutti i processi che avvengono nel ristorante.

Gli organigrammi vengono utilizzati anche in alcuni stabilimenti per illustrare la scalabilità di ciascuna posizione , che può anche servire a motivare i dipendenti.

Lo schema organizzativo della tua azienda non è solo un altro documento che dovresti avere in archivio, al contrario.

Deve essere esposto in un luogo ben visibile e stampato in caratteri grandi e leggibili in modo che ogni lavoratore lo possa vedere.

L'organigramma è uno dei primi strumenti che devi definire ancor prima di creare il tuo ristorante, in quanto direttamente legato alla sua natura e al suo funzionamento.

Tipi di organigramma per ristoranti

Esistono diversi tipi di organigrammi che possono servire ad illustrare l'organizzazione dell'azienda.

Tuttavia, i migliori tipi di organigrammi da utilizzare con i ristoranti sono gli organigrammi verticali , orizzontali e misti .

Come mai? Bene, perché la maggior parte di loro sono piccole organizzazioni con meno di 60 dipendenti, il che complica l'uso di altri tipi di organigrammi, come quelli circolari.

Gli organigrammi verticali e misti sono quelli che ti daranno uno schema più pulito e di facile comprensione che avrà un bell'aspetto senza troppi dettagli.

Esempi di organigrammi

Successivamente, ti darò diversi esempi che possono servire come ispirazione per creare l'organigramma del tuo ristorante o ottimizzare quello che già possiedi.

Vale la pena ricordare che ogni struttura è diversa dall'altra per le sue dimensioni e in base al suo funzionamento.

Alcuni stabilimenti dispongono di organigrammi molto più ampi e dettagliati, che illustrano anche le funzioni di ciascun dipendente.

In alcuni piccoli ristoranti, ci saranno dipendenti che saranno incaricati di svolgere diverse funzioni che normalmente sono assegnate ad altri dipendenti.

Un chiaro esempio di ciò sono i camerieri che svolgono le funzioni di personale addetto alle pulizie o che i cuochi sono collettivamente incaricati di pulire la cucina.

Organigramma di una caffetteria

In questo esempio, ho usato una caffetteria come ispirazione. Tuttavia, potrebbe anche essere classificato come un piccolo ristorante.

A causa della natura dell'attività, non è necessario disporre di numerosi dipendenti .

Come di consueto, il titolare è in cima all'organigramma, seguito dall'amministratore aziendale e poi dal manager.

Come puoi vedere nell'esempio, uno dei ruoli più importanti è quello di manager .

Trattandosi di un piccolo stabilimento, il manager deve essere incaricato di dirigere tutti i dipendenti; dai cuochi ai baristi.

Il manager funge anche da cassiere durante i periodi di punta della caffetteria.

In questa struttura, l'area cucina non dispone di uno chef esecutivo o di un cuoco principale . Invece, è diviso in tre stazioni:

• Cucina : dove vengono preparate la colazione e il brunch. Ha un cuoco e un assistente di cucina per accelerare la produzione.
• Pasticceria : dove vengono prodotti tutti i tipi di torte, biscotti e altre preparazioni dolci molto famose nelle caffetterie. Ha un pasticcere e un assistente.
• Panetteria : dove si preparano pane, focacce, pizza e altro. Ha un fornaio e un assistente.

Nella zona cucina troviamo anche una lavastoviglie dedicata esclusivamente alla pulizia delle posate e delle stoviglie utilizzate nel servizio. Di tanto in tanto aiutano a pulire gli strumenti di lavoro di ogni stazione, anche se questo lavoro spetta agli assistenti di ogni stazione.

Il personale della reception ha solo due camerieri.

I camerieri si occupano anche della pulizia della facciata della casa e della pulizia e dell'ordine dei tavoli.

Due baristi, infine, si dedicano esclusivamente alla preparazione di bevande come caffè, infusi e succhi naturali.

Organigramma del piccolo ristorante

Questo esempio è perfetto per illustrare l'organizzazione di un ristorante familiare .

Il proprietario svolge le funzioni di un manager ed è incaricato di supervisionare tutti i dipendenti, assumerne di nuovi e altre funzioni comuni della sua posizione.

L'amministratore, il cassiere e il personale di sala sono sotto la sua supervisione.

Questo ristorante ha uno chef esecutivo incaricato di creare nuovi piatti, inventariare la cucina e dirigere ogni cuoco.

Inoltre, essendo un piccolo ristorante, si occupano anche della preparazione e/o dell'impiattamento nelle giornate più impegnative.

I cuochi si occupano della maggior parte delle preparazioni semplici e moderatamente complicate nello stabilimento, oltre alla linea calda e fredda.

Oltre alla pulizia degli utensili e delle stoviglie utilizzate nel servizio, la lavastoviglie assolve alla funzione di mantenere puliti gli utensili da cucina e da lavoro.

I camerieri, invece, si occupano di portare i piatti in tavola, e di organizzarli e pulirli una volta usciti gli ospiti. Nel tempo libero si occupano anche della pulizia della parte anteriore della casa.

Organigramma di un Ristorante Medio

In questo stabilimento, il funzionamento del ristorante cambia in modo significativo.

Come puoi vedere, in questo ristorante di medie dimensioni, l'organigramma pone il manager come un ruolo vitale, simile all'organigramma sopra.

Tuttavia, in questo caso, il gestore svolge la funzione di receptionist e cassiere, mentre il proprietario si occupa di promuovere il ristorante.

Non svolge alcuna funzione di supervisione diretta con i camerieri e i cuochi poiché il personale di cucina ha come supervisore lo chef esecutivo e i camerieri hanno come supervisore il capocameriere.

Questo organigramma ha uno staff abbastanza ridotto.

Questo grafico di esempio potrebbe sembrare inefficiente . Tuttavia, considerando che il ristoratore adempie a parte delle funzioni del manager, è ancora un'organizzazione efficiente.

Inoltre, viene aggiunto un addetto alle pulizie front-of-the-house (FOH) dedicato esclusivamente all'organizzazione e alla pulizia dei tavoli dopo che i commensali hanno finito.

Organigramma di un Ristorante Full-Service

Questo organigramma rappresenta i principali campionati: ristoranti a servizio completo, grandi ristoranti o ristoranti di hotel.

Questo tipo di ristorante ha un'organizzazione molto più complessa.

Ciascun dipendente è responsabile dell'espletamento di funzioni limitate e immutabili e del riporto a un responsabile della propria divisione. Questo massimizza l'efficienza di ciascuno!

Di seguito, spiego la funzione di ciascun ruolo dal più alto al più basso di questa struttura organizzativa:

• L'amministratore è responsabile degli adempimenti legali e amministrativi del ristorante.
• Il manager ha il compito di supervisionare i responsabili di ogni divisione, osservando direttamente le cassiere e l'addetto alla reception.
• Il responsabile della cucina è incaricato di sovrintendere agli acquisti necessari per la cucina.
• L'executive chef è responsabile della creazione del menu e della supervisione del funzionamento generale della cucina, oltre a lavorare a stretto contatto con il responsabile della cucina.
• Il sous-chef si occupa di supervisionare l'impiattamento di ogni piatto, le preparazioni per ogni stagione e altro ancora.
• Ogni stazione ha uno chef di stazione con più esperienza per preparare i pasti più complessi di ogni stazione e per osservare rispettivamente le preparazioni e la produzione dei cuochi e degli assistenti di cucina.
• La cucina è dotata di lavastoviglie e addetti alle pulizie domestiche incaricati di mantenere pulite le aree di lavoro e di organizzare le attrezzature da cucina.
• Il capo dei camerieri o Maitre d' ha il compito di osservare il lavoro di ciascuno dei camerieri, guidare i commensali ai loro tavoli e assicurarsi che la sala funzioni come dovrebbe.
• Il sommelier è incaricato di offrire opzioni di vino appropriate ai commensali.
• C'è anche il personale delle pulizie della reception (FOH) , dedicato esclusivamente all'organizzazione di ogni tavolo e alla pulizia dopo che i commensali sono usciti.
• Infine, il capo della sicurezza è responsabile delle guardie, dei parcheggiatori e delle telecamere di sicurezza dello stabilimento.

Questa organizzazione è possibile solo nelle sale da pranzo di fascia alta, come i ristoranti gourmet con molta affluenza e costi elevati per giustificare ogni dipendente, il comfort dei commensali e la qualità delle preparazioni.

(Scopri di più su ruoli e responsabilità del personale del ristorante in questo articolo)

Organigramma di un Ristorante Fast Food

L'organigramma di un ristorante o una catena di fast food è molto diverso ed è più focalizzato sull'efficienza e sul buon funzionamento del ristorante rispetto ai precedenti.

Come nell'esempio sopra, ogni dipendente svolge un ruolo specifico per massimizzare l'efficienza.

In questo tipo di stabilimento, c'è la posizione di capo delle risorse umane , che svolge parte delle funzioni di un amministratore, come pagare il libro paga, assumere e licenziare.

Il dirigente ha il compito di vigilare sugli altri dipendenti, oltre ad essere in diretto collegamento con il responsabile delle risorse umane.

C'è anche la posizione di vicedirettore , che ha il compito di supervisionare il funzionamento del drive-thru del ristorante , che in realtà è uno dei pochi aspetti diversi nei ristoranti fast food.

Anche se non l'ho aggiunto a questa tabella, alcuni ristoranti fast food hanno anche una divisione che gestisce le consegne .

3 consigli per creare l'organigramma del tuo ristorante

Ecco alcuni semplici suggerimenti che puoi applicare nella creazione di un diagramma organizzativo per la tua azienda:

1. Inizia dall'alto verso il basso

Se sei il proprietario del ristorante, inizia posizionando la tua posizione di proprietario in cima all'organigramma e costruisci le altre posizioni da quella.

È importante definire anche che tipo di proprietario sarai - in pratica chiediti:

Avrai un'occupazione diretta nel ristorante? Se sì, quali sono queste funzioni?

E se no, pensa alle persone che dovrebbero essere responsabili delle tue funzioni come responsabili della gestione del tuo stabilimento.

2. Pensa alle funzioni, non alle posizioni

Prima di pensare a posizioni specifiche per ciascun dipendente, pensa alle funzioni che devi svolgere nel ristorante, quindi crea una posizione per quella funzione.

Questi sono alcuni esempi di funzioni con posizioni specifiche per ognuna:

• Cucinare - cuochi.
• Pulizia della cucina - personale di pulizia del retro della casa.
• Portare il cibo in tavola - i camerieri.
• Pulizia dei tavoli - personale delle pulizie di fronte alla casa.
• Ricevi i commensali - receptionist.
• Parcheggio auto dei commensali - valet.

A seconda delle dimensioni e della natura della tua struttura, sarai in grado di soddisfare più o meno queste funzioni con dipendenti idonei .

3. Prendi in considerazione il flusso di ordini massimo e minimo approssimativo per ogni giorno

Un ristorante, a seconda delle dimensioni e della tipologia, ha la capacità di soddisfare un numero massimo o minimo di ordini giornalieri .

Dopo aver condotto uno studio di mercato, aver visitato la concorrenza e aver stabilito il tipo di ristorante desiderato, puoi stimare un valore approssimativo del flusso degli ordini.

È importante tenere conto di un flusso massimo e minimo poiché dovresti mirare a rimanere in cifre medie.

Ad esempio, se devi evadere circa 300 ordini di cibo in un turno di 8 ore, non puoi contare solo su due cuochi, un sous-chef e un assistente di cucina per farlo.

Questo suggerimento ti aiuterà anche a stimare la produzione giornaliera richiesta, a ridurre le perdite e a non assumere più o meno personale del necessario.

L'implementazione di un organigramma nel tuo ristorante ne massimizza l'efficienza

È chiaro che la struttura organizzativa di un ristorante è modulabile .

Gli organigrammi devono essere soggetti a continui cambiamenti, soprattutto quando si tratta di piccoli ristoranti che sono appena agli inizi e hanno piani di crescita.

Molte volte, il successo di un ristorante causerà anche cambiamenti nell'organigramma, solitamente per aumentare o diminuire il numero di dipendenti nel ristorante.

Hai già pronto il tuo organigramma?

Articoli per nuovi ristoratori

Ecco alcuni articoli importanti che saranno molto utili per i nuovi ristoratori:

• Come progettare una planimetria per un ristorante ?
• Come assumere i tuoi camerieri e gestirli?