Πλήρης λίστα προσωπικού κάθε εστιατορίου [Ρόλοι + Ευθύνες]

Θέλετε να ξεκινήσετε ένα εστιατόριο, αλλά δεν ξέρετε ποιες θέσεις πρέπει να συμπληρώσετε; Δεν είστε βέβαιοι πόσα άτομα χρειάζονται για να προετοιμάσετε και να σερβίρετε ένα πιάτο;

Πράγματι, είναι κάτι περισσότερο από αυτό που νομίζετε!

Σε αυτό το άρθρο, θα σας πω λίγα πράγματα για τις θέσεις που μπορεί να υπάρχουν σε ένα εστιατόριο και τις λειτουργίες κάθε μέλους του προσωπικού.

Επιπλέον, θα σας δώσω ένα παράδειγμα του πώς θα μοιάζει ένα οργανόγραμμα με αυτές τις θέσεις.

Αυτός ο οδηγός θα δείξει επίσης τη σημασία κάθε ρόλου στην καλή λειτουργία μιας καλής τραπεζαρίας: από τον ιδιοκτήτη έως τον υπεύθυνο για την απόρριψη των σκουπιδιών .

Ας αρχίσουμε!

Ποιες είναι οι διαφορετικές θέσεις σε ένα εστιατόριο;

Διαφορετικές θέσεις εκτελούν συγκεκριμένες λειτουργίες σε ένα εστιατόριο.

Κάθε ένα από αυτά είναι πολύ σημαντικό, ώστε όλα να διατηρούνται σε τάξη και η τραπεζαρία να ρέει σωστά.

Πρέπει να σημειώσουμε ότι όσο μεγαλύτερο και πιο περίπλοκο είναι το ίδρυμα , τόσο περισσότερες θέσεις θα απαιτήσουν την προσοχή της ομάδας ανθρώπινων πόρων .

Ορισμένες θέσεις καθίστανται λιγότερο απαραίτητες για τις μικρές επιχειρήσεις, πράγμα που σημαίνει ότι συγκεκριμένες εργασίες κατανέμονται μεταξύ των υπαρχόντων υπαλλήλων.

Σε αυτόν τον οδηγό, έχω προσθέσει όλες τις θέσεις που μπορούν να υπάρχουν σε ένα μεγάλο εστιατόριο ή ξενοδοχείο. Εδώ είναι η λίστα:

• Διοικητικές θέσεις
• Διευθυντές
• Διαχειριστής
• Κουζινικά
• Εκτελεστικός σεφ
• Διαχειριστής κουζίνας
• Σους-σεφ
• Σταθμός σεφ
• Μάγειρες
• Βοηθός μάγειρας
• Ομάδα καθαρισμού
• Προσωπικό FOH
• Επικεφαλής σερβιτόρος
• Υπεύθυνος υποδοχής
• Σομελιέ
• Το προσωπικό του μπαρ
• Σερβιτόροι

Αυτό είναι το απαιτούμενο προσωπικό για μια εγκατάσταση που πρέπει να βρίσκεται σε συνεχή λειτουργία και, κατά συνέπεια, έχει ένα σύνθετο οργανόγραμμα.

Διοικητικές θέσεις ενός εστιατορίου

Στην κορυφή του συστήματος βρίσκουμε το διοικητικό προσωπικό του εστιατορίου.

Φυσικά, αυτοί είναι υπεύθυνοι για τη διαχείριση όλων όσων γίνονται στο εστιατόριο.

1. Διευθυντής και οι λειτουργίες του

Ο διευθυντής είναι ο υπεύθυνος του εστιατορίου. Σε μικρά εστιατόρια, ο διευθυντής είναι συνήθως ο ιδιοκτήτης .

Σε ορισμένες περιπτώσεις, ένας διευθυντής είναι απλώς ένα άτομο που παίρνει τα ηνία. Ο ιδιοκτήτης επιλέγει τον διευθυντή για να διαχειριστεί κάθε πτυχή του εστιατορίου στη θέση του.

Ένα άτομο που διορίζεται ως διευθυντής πρέπει να είναι σε θέση να:

• Εκτελέστε την επιχείρηση και κάθε πτυχή της.
• Λάβετε σημαντικές αποφάσεις, όπως το θέμα του εστιατορίου, τη λειτουργία του και άλλες διοικητικές αποφάσεις.
• Συνήθως είναι υπεύθυνος για τη διαχείριση της εμφάνισης της εγκατάστασης, της στρατηγικής μάρκετινγκ και άλλων.
• Είναι το άτομο με την μεγαλύτερη ευθύνη σε νομικό επίπεδο.

Χάρη στο γεγονός ότι εκπληρώνει τόσες πολλές ζωτικές λειτουργίες, συνιστάται ο διορισμένος διευθυντής να είναι άτομο με διοικητικές σπουδές και γενικές γνώσεις της θέσης φιλοξενίας .

2. Διαχειριστής / γραμματέας και τα καθήκοντά του

Ο διαχειριστής ή ο γραμματέας είναι το άτομο που είναι υπεύθυνο για την πρακτική οικονομία ενός εστιατορίου.

Εργάζεται σε συνεχή επαφή με λογιστές και τραπεζικούς λογαριασμούς, καθώς πρέπει να είναι υπεύθυνος για τη διαχείριση του κεφαλαίου του ιδρύματος και τη διασφάλιση της ορθής χρήσης του.

Επιπλέον, συνήθως είναι επίσης υπεύθυνο για την πρόσληψη και απολύσεις προσωπικού, μισθοδοσίας, ημερήσιων κερδών και ό, τι έχει να κάνει με τα κέρδη ή / και τις ζημίες του ιδρύματος.

Αυτός είναι ένας από τους πιο κρίσιμους ρόλους σε ένα εστιατόριο - αν ψάχνετε για δουλειά σε ένα εστιατόριο, είναι επίσης ένας από τους ανθρώπους που πρέπει να εντυπωσιάσετε.

Προσωπικό Back-of-house (BOH)

Αφού έρθει το διοικητικό προσωπικό οι υπάλληλοι της κουζίνας, ή όπως θέλω να τους αποκαλώ - την ψυχή του εστιατορίου .

Γιατί; Διότι ακόμα κι αν δεν τα βλέπετε, κρατούν το εστιατόριο ζωντανό.

1. Σεφ / Εκτελεστικός σεφ

Ο σεφ είναι ο τρίτος πιο σημαντικός ρόλος σε ένα εστιατόριο.

Ένας εκτελεστικός σεφ είναι μέρος του διοικητικού προσωπικού και ένας από τους πιο κρίσιμους ρόλους στην κουζίνα .

Οι λειτουργίες του είναι:

• Δημιουργία μενού που θα λατρέψουν όλοι οι επισκέπτες: από το μεγαλύτερο έως το μικρότερο πιάτο.
• Κατευθύνετε όλους τους υπαλλήλους της κουζίνας και τους διαφορετικούς σταθμούς τους.
• Λάβετε διοικητικές αποφάσεις σχετικά με το τι σερβίρεται στο εστιατόριο.
• Διασφάλιση της αποτελεσματικότητας μιας ομάδας κουζίνας.
• Είναι σε επαφή με όλους τους διαφορετικούς ρόλους στο εστιατόριο: από το maitre d 'έως το προσωπικό καθαριότητας.

Αυτή η θέση αφορά μόνο τους μάγειρες με υψηλό επίπεδο πρακτικής εμπειρίας. Επιπλέον, έχουν συνήθως κάποιο είδος συμπληρωματικής εκπαίδευσης, όπως ένα δίπλωμα μαγειρικής τέχνης, μεταξύ άλλων.

Ο εκτελεστικός σεφ είναι μια από τις πρώτες θέσεις που πρέπει να λάβετε υπόψη, ακόμη και πριν ξεκινήσετε το εστιατόριο. Η εμπειρία του μπορεί να σας βοηθήσει να το οργανώσετε από την αρχή.

2. Διαχειριστής αγορών / κουζίνας

Σε μεγάλα εστιατόρια, υπάρχει ο ρόλος του διαχειριστή κουζίνας.

Σε μικρές εγκαταστάσεις, αυτή η θέση απορροφάται από τον διαχειριστή, τον εκτελεστικό σεφ ή χωρίζεται μεταξύ και των δύο.

Ο υπεύθυνος αγορών είναι υπεύθυνος για τη διενέργεια πλήρων αποθεμάτων όλων των αντικειμένων στην κουζίνα - πρέπει να βεβαιωθεί ότι όλα τα συστατικά είναι διαθέσιμα .

3. Σους-Σεφ

Ο sous-chef είναι το δεξί χέρι του σεφ - εάν ο αρχιμάγειρας απουσιάζει, ο sous-chef είναι ο διοικητής της μαγειρικής ταξιαρχίας.

Είναι επίσης υπεύθυνος για την εκτέλεση των παραγγελιών του σεφ στην επιστολή.

Παραδοσιακά, η πλήρωση της θέσης σουφ-σεφ επαφίεται στον εκτελεστικό σεφ. Και οι δύο πρέπει να έχουν εξαιρετική χημεία εργασίας και μεγάλη εμπιστοσύνη μεταξύ τους.

Επιπλέον, είναι σύνηθες για τον σοφ-σεφ να κερδίσει τη θέση του αφού περάσει επιτυχώς τους διάφορους σταθμούς της κουζίνας.

4. Σταθμός σεφ

Ο σεφ του σταθμού ή ο σεφ αναχώρησης είναι υπεύθυνος για ένα συγκεκριμένο τμήμα της κουζίνας.

Ο σεφ του σταθμού αναφέρεται απευθείας στον εκτελεστικό σεφ και τον σεφ-σεφ.

Υπάρχουν διαφορετικοί αρχικοί σεφ:

• Σεφ παρασκευής σάλτσας / σάλτσας : Επιβλέπει τον μάγειρα ψαριών και τον μάγειρα θαλασσινών.
• Σεφ ζαχαροπλαστικής : Είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη σεφ ζαχαροπλαστικής, σεφ ζαχαροπλαστικής, ζαχαροπλαστών και παρασκευαστών παγωτού.
• Pantry Chef : Επίβλεψη των κρεοπωλείων και κρεοπωλείων.
• Rotisserie Chef : Είναι υπεύθυνος για το μαγείρεμα στη σχάρα και τηγανητές πατάτες.
• Hors d'oeuvre / αρχιμάγειρας : Επιβλέπει τον μάγειρα από σούπες και σούπες λαχανικών.

Κάθε μία από αυτές τις θέσεις συμπληρώνεται από μάγειρες με εμπειρία σε κάθε ενότητα.

5. Μάγειρες

Οι μάγειρες είναι τα χέρια της κουζίνας - αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την εκτέλεση όλων των παραγγελιών υπό την επίβλεψη του σταθμού σεφ, του sous-chef ή του εκτελεστικού σεφ.

Αυτή η θέση είναι μια από τις πιο σημαντικές με πρακτικό τρόπο, αφού οι μάγειρες είναι υπεύθυνοι για την προετοιμασία απολύτως ό, τι βγαίνει από την κουζίνα για να τα απολαύσουν οι γευματίζοντες.

6. Βοηθός μάγειρας

Οι βοηθοί μάγειρες είναι υπεύθυνοι για κάθε είδους σημαντικές εργασίες για τη λειτουργία κάθε σταθμού, χωρίς να είναι άμεσα υπεύθυνοι για το μαγείρεμα ή την προετοιμασία πιάτων.

Είναι υπεύθυνοι για την προετοιμασία του χώρου εργασίας, την οργάνωση και τον καθαρισμό κάθε πίνακα προετοιμασίας υπό τις εντολές του σεφ του σταθμού.

Επιπλέον, φροντίζουν την περιοχή παραγωγής κάθε σταθμού, η οποία περιλαμβάνει τον καθαρισμό και την κοπή λαχανικών, τον καθαρισμό και την παρασκευή πρωτεϊνών και πολλά άλλα.

Είναι επίσης σε άμεση επαφή με το πλήρωμα καθαρισμού, καθώς βεβαιώνουν ότι κάθε κομμάτι του εξοπλισμού φτάνει στην περιοχή του πλυντηρίου πιάτων μετά τη χρήση του.

7. Καθαρισμός προσωπικού

Η ομάδα καθαρισμού είναι εξίσου σημαντική με όλες τις άλλες θέσεις - στην πραγματικότητα, η σημασία της αυξάνεται με το μέγεθος της εγκατάστασης .

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει πλυντήρια πιάτων, εκείνα που καθαρίζουν τα εργαλεία εργασίας των μάγειρων και γενικά εκείνα που καθαρίζουν την κουζίνα.

Σε μικρές εγκαταστάσεις, συνήθως καλύπτεται η θέση του πλυντηρίου πιάτων. Όλοι οι εργάτες της κουζίνας εκτελούν τις άλλες εργασίες καθαρισμού στο τέλος κάθε ημέρας.

Προσωπικό Front-of-the-house (FOH) και οι λειτουργίες τους

Τώρα που γνωρίζετε ήδη κάθε έναν από τους ρόλους μιας κουζίνας που δεν είναι συνήθως σε απλή θέα, ήρθε η ώρα να γνωρίζετε αυτούς που είναι.

1. Maitre d 'ή σερβιτόρος

Ο maitre d 'ή ο σερβιτόρος είναι ουσιαστικά η ίδια θέση.

Αυτή η θέση είναι ζωτικής σημασίας για την άνεση των επισκεπτών.

Οι λειτουργίες του είναι:

• Φιλοξενήστε κάθε δείπνο στο τραπέζι τους και παρέχετε το μενού.
• Δώστε απευθείας παραγγελίες στους σερβιτόρους, εκτός από τη διασφάλιση ότι συμμορφώνονται με την καλή προσωπική παρουσίαση και την άριστη μεταχείριση στους πελάτες.
• Να είστε προσεκτικοί στις ανάγκες των επισκεπτών.
• Παρουσιάστε το λογαριασμό στο τέλος της υπηρεσίας.
• Είναι υπεύθυνοι για την εκπαίδευση νέων σερβιτόρων και του προσωπικού καθαρισμού δωματίων.

Αυτή η θέση προορίζεται για άτομα που έχουν εκπαιδευτεί στον τομέα εξυπηρέτησης και εξυπηρέτησης πελατών. Θα πρέπει επίσης να έχουν εξαιρετικές κοινωνικές δεξιότητες.

Επιπλέον, μερικές φορές απαιτείται να έχετε συγκεκριμένες δεξιότητες, όπως ομιλία διαφορετικών γλωσσών, γνώση της οικολογίας για την εκπλήρωση σομελιότερων καθηκόντων και πολλά άλλα.

2. Ρεσεψιονίστ

Ένας ρεσεψιονίστ είναι υπεύθυνος για τη λήψη γευμάτων και την επαλήθευση της κράτησής του - ρυθμίζοντας επίσης τον κωδικό εισόδου και ένδυσης.

Αυτή είναι επίσης μια θέση που απαιτεί ένα άτομο με εξαιρετική παρουσίαση και τρόπους.

3. Σομελιέ

Όταν πρόκειται για ένα μεγάλο εστιατόριο, μπορεί να υπάρχει πιο σομελιώδης ρόλος.

Ο σομελιέ είναι ειδικός στην οινολογία - δουλειά του είναι να προτείνει το κατάλληλο κρασί για την περίσταση και / ή το πιάτο.

Επιπλέον, ο σομελιέ πρέπει να βρίσκεται σε άμεση επαφή με τον εκτελεστικό σεφ ή τον σοφ-σεφ για να μάθει ποιο κρασί ή ποτό είναι το πιο κατάλληλο για κάθε πιάτο.

4. Προσωπικό μπαρ

Σε μεγάλα και εκλεκτά εστιατόρια, ένα μπαρ περιλαμβάνεται συνήθως για τους επισκέπτες να περιμένουν τους συνοδούς ή το τραπέζι τους.

Υπάρχουν διαφορετικοί ρόλοι σε μια γραμμή:

• Ο μπάρμαν είναι αφιερωμένος αποκλειστικά στην αντιμετώπιση των πελατών και στην προετοιμασία κοκτέιλ σύμφωνα με τις προτιμήσεις τους ή βρίσκονται στο μενού του αλκοολούχου ποτού. Αυτό το άτομο πρέπει να έχει εκτεταμένη γνώση της μεθοδολογίας και των διαφορετικών τεχνικών παρασκευής ποτών.
• Βοηθοί μπάρμαν - Όπως και οι βοηθοί κουζίνας, οι βοηθοί μπάρμαν προετοιμάζουν ό, τι είναι απαραίτητο για τον μπάρμαν να προετοιμάσει κοκτέιλ, συμπεριλαμβανομένης της προετοιμασίας συστατικών και του καθαρισμού της περιοχής του μπαρ.
• Barista : ο barista είναι ένα άτομο αφιερωμένο στην προετοιμασία ποτών όπως καφές, άλλες εγχύσεις, κουνήματα, smoothies και άλλα. Μερικές φορές ο μπάρμαν διπλασιάζεται επίσης ως barista, αν έχει την απαραίτητη εμπειρία.

Σε μικρά εστιατόρια, αυτές οι θέσεις μερικές φορές γεμίζουν από σερβιτόρους με εμπειρία στην προετοιμασία ποτών - αν και αυτή δεν είναι η πιο αποτελεσματική πρακτική.

5. Σερβιτόροι: Τύποι σερβιτόρων και οι λειτουργίες τους

Οι σερβιτόροι είναι το εργατικό δυναμικό και το πρόσωπο μιας τραπεζαρίας.

Ανάλογα με την οργάνωση του εστιατορίου, υπάρχουν διαφορετικοί τύποι σερβιτόρων, ειδικά σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις:

• Σερβιτόροι : Είναι υπεύθυνοι για τη μεταφορά παραγγελιών στην κουζίνα και την παράδοση των πιάτων μόλις είναι έτοιμα. Σε μικρά εστιατόρια, μπορούν επίσης να καθαρίσουν και να αναδιατάξουν το τραπέζι μόλις φύγει το δείπνο. Άλλες λειτουργίες περιλαμβάνουν την παράδοση του λογαριασμού σε δείπνο, τη λήψη παραπόνων ή συγχαρητηρίων, την κοινοποίησή τους στο προσωπικό της κουζίνας, ακόμη και την τιμολόγηση για τις υπηρεσίες.
• Δρομείς : Σε μεγάλα εστιατόρια, είναι ειδικά υπεύθυνοι να φέρουν τα πιάτα στο τραπέζι. Δουλεύουν σε μεγάλα πληρώματα έτσι ώστε όλα τα πιάτα να φτάνουν ταυτόχρονα και στη σωστή θερμοκρασία - αυτό είναι επίσης κοινό στους σερβιτόρους.
• Ομάδα καθαρισμού δωματίων: Σε μεγάλα εστιατόρια, είναι ειδικά υπεύθυνοι για τον καθαρισμό και την αναδιάταξη κάθε τραπεζιού αφού φύγουν οι δείπνοι.

Οι σερβιτόροι είναι οι άνθρωποι με τους οποίους έχετε τη μεγαλύτερη επαφή όταν πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο, ανεξάρτητα από τη φύση της επιχείρησης.

Για το λόγο αυτό, αποτελούν ουσιαστικό μέρος της εξυπηρέτησης ενός εστιατορίου!

Διάγραμμα οργάνωσης προσωπικού εστιατορίου

Το ακόλουθο οργανόγραμμα για ένα μικρό / μεσαίο εστιατόριο θα χρησιμεύσει ως οπτικό βοήθημα για να σας δώσει μια ιδέα για την ιεραρχία ορισμένων από τις θέσεις.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ανεξάρτητα από το οργανόγραμμα και την ιεραρχία ενός εστιατορίου, καθένα από τα μέλη του προσωπικού πρέπει να έχει επαγγελματική σχέση σεβασμού μεταξύ τους .

Σε πολλά εστιατόρια, οι εργαζόμενοι αντιμετωπίζουν ο ένας τον άλλον σαν οικογένεια, κάτι που είναι πολύ ωφέλιμο για τη βελτίωση των μηχανισμών της ομαδικής εργασίας.

Αυτό είναι κάτι που οι διευθυντές, το διοικητικό προσωπικό και οι εκτελεστικοί σεφ πρέπει να ενθαρρύνουν!

Συμβουλή: Ένα καλά οργανωμένο εστιατόριο είναι εγγυημένη επιτυχία

Κάθε μία από αυτές τις θέσεις είναι πολύ σημαντική για την καλή λειτουργία ενός εστιατορίου.

Εάν κάποιο από αυτά αποτύχει, το εστιατόριο αρχίζει να κινδυνεύει να πεθάνει ως εγκατάσταση:

• Χωρίς κάποιον που διαχειρίζεται καλά το κεφάλαιο, δεν μπορεί να διατηρηθεί ένα βιώσιμο εστιατόριο.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς να μαγειρέψει, το εστιατόριο δεν λειτουργεί.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς να σερβίρει, κανείς δεν τρώει στο εστιατόριο.
• Εάν δεν υπάρχει κανείς για να καθαρίσει και να οργανώσει το εστιατόριο, κανένας άλλος εργαζόμενος δεν θα έχει καλή απόδοση. Ή κανείς δεν θα τολμούσε να εισέλθει πρώτα στο εστιατόριο!

Επομένως, κάθε φορά που βγαίνετε για φαγητό σε ένα εστιατόριο, λάβετε υπόψη ότι η εργασία τουλάχιστον 10 ατόμων ή περισσότερων είναι απαραίτητη για να απολαύσετε τα γεύματά σας.

Μην ξεχάσετε να συμβουλευτείτε!

Χρήσιμα άρθρα για νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων

Ακολουθούν ορισμένα ενημερωτικά άρθρα από το ιστολόγιό μας που θα είναι χρήσιμα για νέους ιδιοκτήτες εστιατορίων:

• Πώς να κάνετε μάρκετινγκ εστιατορίων ; 24 δημιουργικές ιδέες
• Απαιτούμενος εξοπλισμός για κουζίνα εστιατορίου